拔絲山藥是山東省傳統的傳統美食,以山藥為主要成分,將白糖煮沸至最佳時機,放入炸薯塊,翻炒均勻,使各山藥表面均勻地裹上一層糖漿。 用筷子輕輕地拿起一塊山藥,就可以拉出長長的糖絲,這個山藥的名字。 它最早是在清朝薛寶琛的素食書“素食者的簡要描述”中記錄的:“山藥,剝皮,切成拐杖,用油燃燒,加水和冰糖攪拌,這是最早的。 燕瑤的記錄,顯然是對文人的描述,實際上,比這個描述要難得多,關鍵在于對熱量的正確處理,燕瑤隧道的詳細步驟,在家里很容易做到,節日是 非常適合一道菜。
拔絲山藥怎么做食材:
主料:山藥500克、
配料:黑、白熟芝麻各5克(可選)、干淀粉10克
調料:植物油適量、白糖150克、香油3克
拔絲山藥怎么做步驟1、
選擇粗細均勻的山藥500克,洗凈外皮。建議選用須根較多,面性較大的山藥,口感相對較好,脆性的山藥也可以、把清洗干凈的山藥刮去外皮,沖洗干凈后切4厘米大小的滾刀塊,然后放入到提前準備好的涼水中,以防山藥氧化變黑,影響菜品品相。
拔絲山藥怎么做步驟2、
鍋內倒入足量清水,大火燒沸后下入切好的山藥塊,焯水1.5-2分鐘,撈出控干水分。焯水,一是可以讓山藥初步成熟,二是可以去除山藥塊表面的粘液,利于后面操作、鍋內倒入足量植物油,燒油期間,把控干水分的山藥塊倒入到一較大盆內,撒入大約10克干淀粉,攪拌均勻,使每一塊山藥表面均勻包裹一層干淀粉。掛粉可以快速在山藥表面形成一層焦殼,便于掛糖;也可以防止山藥邊緣炸黑,影響菜品品相。
拔絲山藥怎么做步驟3、
待鍋內油溫差不多五六成熱,約160度時,下入掛粉的山藥塊,炸至表面呈現出淺黃色,撈出控油。盤子底部均勻涂約3克香油,防止成菜后掛糖的山藥粘盤。
拔絲山藥怎么做步驟4、
鍋內留約20克底油,中火下入白糖150克,不斷用勺背攪拌,防止結塊。隨著溫度升高,白糖開始融化為液體,調成小火,炒到糖液由稠變稀,底部開始冒小泡,糖液色澤由淺黃變為金黃色時,?;?,立即倒入炸好的山藥塊,快速翻炒均勻,使每一塊山藥塊表面都均勻掛滿一層糖漿,撒入黑、白熟芝麻,再次翻炒均勻,立即裝盤。這道菜的關鍵就在于下入山藥的時機,一定要把握好,從全部白糖融化為糖漿到可以拔絲也就不到十秒的時間、上桌時,一定要與一碗涼開水一同上桌,以防燙嘴。這道節日特定美食,拔絲山藥就完成了。這時,用筷子夾起一塊拔絲山藥,就能拔出丈余的長絲。
菜品特點:色澤金黃、清香怡人、口感甜蜜、拔絲綿長、沁人心脾。
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